Домашняя выпечка заставляет затрепетать сердце не хуже хорошей романтической истории. А теперь представьте: аромат коржа на сливочном масле, рассыпчатое тесто, вкус детства и тепла. Но кто вообще решил, что масло — это мастхэв для кексов, пирогов и печенья? Можно ведь заменить его маргарином, кокосовым или даже подсолнечным маслом, но почему-то результат всегда другой. Если вы хоть раз экспериментировали на кухне или пытались сделать «правильный» шарлотку на подсолнечном, наверняка чувствовали что-то не то. Вот с этого и начинается наш разговор.
Чем отличается сливочное масло от других жиров для выпечки
Сливочное масло отличается по своему составу и свойствам почти от всех других жиров, которые мы используем для приготовления десертов в домашних условиях. Обычно масло состоит минимум на 82-83% из молочного жира, а остальное — это вода и немного молочных белков. Как это работает? Очень просто: жиры обволакивают частицы муки, не дают глютену развиваться слишком активно, и тесто получается по-настоящему рассыпчатым, его не хочется «дожёвывать», оно буквально тает во рту. Для сравнения, маргарин, который многие покупают из-за цены или «мягкости», содержит больше водной фракции, а ещё в нём избегают натуральных молочных компонентов. Кокосовое или подсолнечное масло вообще не имеют воды и молочной фазы, а значит теряется нежный вкус и аромат. В 2022 году проводили кулинарный эксперимент: одно печенье сделали на сливочном, а другое — на подсолнечном масле, и даже человек без кулинарного нюха сразу отличил их вкус и консистенцию. Сливочное масло даёт и специфический золотистый цвет, и ту самую корочку, из-за которой домашние булочки расходятся за 5 минут.
Тут важно помнить: молочные жиры плавятся при температуре чуть ниже, чем другие распространённые жиры, поэтому в духовке именно масло создаёт тот самый паровой эффект, который делает тесто пушистым и слегка пористым. Если добавить чуть больше масла, коржи станут плотнее и ароматнее, но многие утверждают, что пойдут потом бегать из-за «калорийности». Хотя на деле разница между калорийностью маргарина и масла минимальна (примерно 740 против 750 ккал на 100 г).
Отдельный сюрприз — вкус масла зависит даже от его основы и производителя: кто-то предпочитает вариант на французских сливках, потому что в нём явно слышны нотки карамели и орехов, кто-то любит классическое, без всяких ароматов. Самое ароматное масло — высокожирное фермерское летом, потому что коровы на вольных пастбищах едят много зелени.
Роль масла в структуре и текстуре теста
Есть такое понятие — пластичность жира, и сливочное масло выигрывает тут безусловно. Если его заранее достать из холодильника, оно станет мягким, почти воздушным, и идеально разотрётся с сахаром или мукой. Тесто получается очень послушным, его удобно раскатывать, лепить или выкладывать в формы. А теперь сравните с кокосовым маслом зимой: оно твёрдое, как камень, пока его не растопишь, а потом превращается в жидкость, которую сложно равномерно добавить в массу.
Не только это: когда вы растираете масло с сахаром или забиваете венчиком, в массу попадает воздух. Этот воздух создаёт мельчайшие пузырьки, которые потом поднимают тесто во время выпечки, дают воздушность и рыхлость. Именно благодаря этому кексы на сливочном масле рыхлые, а не резиновые. Чем тщательно смешаете масло, тем нежнее результат.
Попробуйте провести эксперимент с медом и сахаром: добавьте их в масло и смешайте как можно дольше, потом добавьте муку. Получится крошка, из которой легко лепится тесто для рассыпчатого печенья. «Почему так?» — спросил когда-то Григорий, когда я готовила рассыпчатое песочное тесто: дело в том, что масло не позволяет частицам муки склеиться сильнее. В результате не образуется много клейковины, и кусочек печенья буквально тает во рту, а не становится влажным и вязким, как бывает на мягком маргарине или на растительном масле.
В классическом тесте для кексов или торта часть масла надо растирать с сахаром и только потом вводить яйца. Этот порядок заставляет жир равномернее распределяться в тесте. Испанские кондитеры даже любят измерять уровень воздуха в замесе: чем он выше, тем лучше получится структура бисквита. А вот если масло будет слишком твёрдым или наоборот жидким, тесто может пойти комками или расслоиться, что испортит всю выпечку.
Ещё интересная фишка: в рецептах слоёного теста сливочное масло складывают внутрь прямо пластом, между слоями. При нагревании пласт масла испаряется, создавая воздушные слои — вот почему из правильного домашнего слоёного теста выходит тысяча слоёв! Если слоёное тесто вдруг удалось без масла — это не слоёное тесто, а скорее результат фантазии.
Влияние сливочного масла на вкус и аромат
Запах свежего сливочного масла невозможно спутать с чем-то ещё. Даже если его добавили чуть-чуть, на кухне всегда раздаётся тёплый, уютный аромат выпечки. Такого эффекта не даст никакое подсолнечное или кокосовое масло — даже если вы добавите ароматизаторы. Потому что только сливочное масло содержит те самые летучие вещества, которые проявляются в процессе выпекания: диацетил, лактоны и сложные эфиры. Именно они активируют обоняние и создают «эффект домашнего уюта» — этот запах часто используют в свечах и парфюмах, но его невозможно подделать на 100%.
Если говорить о вкусе, тут масла тоже не обойти стороной. Берёте кусочек песочного печенья на сливочном — и оно тает, оставляя лёгкую молочную нотку и приятный сливочный шлейф. Печенье на других маслах либо выходит безвкусным, либо быстро черствеет. Традиционные французские круассаны не мыслимы без добротной порции «beurre». Даже если тесто идеально раскатано, но жир — не масло, качество будет ниже. Французская выпечка даже прошла отдельные международные дегустации в 2023 году: тесто на сливочном масле заняло первые места, а изделия на маргарине — не попали даже в финал. Совпадение?
Интересно, что в масле есть какие-то незаметные вкусовые компоненты, которые открываются только при нагревании. Например, в сливочном масле содержится около 120 разных натуральных ароматных веществ, и только под действием высоких температур они начинают раскрываться. А ещё оказывается, что масло, произведённое летом, пахнет и на вкус отличается от зимнего из-за рациона животных. Знающие хозяйки стараются покупать масло с датой изготовления в июне или июле для праздничной выпечки — чтобы аромат был максимальным.
Можно поэкспериментировать: испеките шарлотку на сливочном и, для сравнения, на маргарине. Запах у первой разойдётся по всему дому, пока вторая останется лишь «тёплой». Даже если добавить ваниль или корицу, аромат масла никто не перебьёт.
Правильное использование сливочного масла: советы и лайфхаки
Если вы готовите долго и часто, рано или поздно сталкиваетесь с «странностями»: тесто то не поднимается, то становится густым, то вдруг вытекает из формы. А всё потому, что мало кто задумывается о правильной подготовке масла.
- Перед использованием обязательно достаньте масло за пару часов до замеса. Но если делаете песочное или слоёное тесто — оставляйте холодным! Лёгкая твёрдость масла создаст нужную крошку и хрупкость.
- В рецептах, где масло нужно растопить, топите его медленно, чтобы не перегреть: при температуре выше 130°C в масле начинают разрушаться ценные молочные компоненты, и выпечка теряет аромат и нежность.
- Для бисквитов и кексов масло должно быть буквально мягким, чтобы смешивание с сахаром шло легко и без комков.
- Если рецепт требует топлёного масла (гхи), его можно сделать из обычного сливочного, просто растопив и сняв пенку с белков.
- Не бойтесь добавлять немного масла в тесто для блинов, оладушек и даже хлеба: корка станет золотистой, а середина — мягкой и свежей даже на утро.
- Чтобы сохранить аромат масла, храните его в бумажной обёртке либо в пластиковой упаковке, но обязательно в холодильнике и вдали от других сильно пахнущих продуктов.
Частая ошибка — совмещать масло напрямую с лимонным или апельсиновым соком: из-за кислотности масло может расслоиться или свернуться, поэтому сначала его смешивают с мукой или сахаром, а уже потом вводят кислые ингредиенты. И ещё: не растапливайте масло в микроволновке на высокой мощности – оно часто расслоится или «закипит», теряя сливочные нотки.
Правильная дозировка масла и влияние на здоровье
Немногие заглядывают в таблицы, но знатоки не поленились посчитать: сливочное масло содержит витамины A, E, D, немного кальция и йода. Калорийность высокая, но порции обычно используются небольшие — до 30 г на порцию пирога.
| Вид масла | Жирность % | Калорийность (ккал/100г) | Витамин A (мкг/100г) |
|---|---|---|---|
| Сливочное | 82 | 748 | 730 |
| Маргарин | 60-70 | 720 | 10-20 |
| Кокосовое | 99 | 892 | 0 |
Специалисты всегда предупреждают: если вы хотите снизить калорийность, попробуйте уменьшить количество масла, но не убирайте его полностью — иначе печенье превратится в сухарь. Вместо этого сокращайте сахар, пробуйте добавить немного яблочного пюре или банана, чтобы компенсировать жирность при сохранении структуры. Для тех, кто боится холестерина — не стоит есть выпечку каждый день ведрами, но пара домашних кексов на сливочном вреда не принесёт.
Когда лично мы с Григорием хотим побаловать себя в выходные, я всегда выбираю настоящее масло. Да, оно чуть дороже, но результат всегда лучше: пирог пропекается лучше, крошка получается рассыпчатой, и выпечка хранится свежей минимум двое суток. Мне кажется, правильный домашний запах и вкус стоят того, чтобы не экономить именно на этом ингредиенте. На шоколаде можно схитрить, а вот масло — основа всего.
