Состав кондитерских изделий: разбор ингредиентов и секретов создания сладостей

Почему одни сладости мгновенно вызывают аппетит, а другие лежат на полке месяцами? Всё дело в загадочном «составе»: простая надпись на упаковке скрывает от нас целый мир химии, технологий и традиций. Иногда за словом «шоколад» на этикетке прячется набор из двадцати компонентов, и не факт, что среди них есть настоящий какао-порошок. Некоторые производители умеют творить чудеса даже из самых неожиданных ингредиентов. Но что же на самом деле мы едим, когда балуемся пирожными, печеньем и конфетами?

Базовые ингредиенты: сердце любой сладости

Историю кондитерского дела можно сравнить с увлекательным детективом, где за простым на первый взгляд рецептом скрываются целые кулинарные эпохи. Главные ингредиенты, без которых не обойтись, остаются неизменными десятилетиями.
Состав кондитерских изделий начинается с сахара. Он играет роль не только сладкой основы — сахар выступает консервантом и влияет на текстуру изделия. Современные дессерты часто используют разные виды сахара: свекольный, тростниковый, глюкозный сироп, патоку. Некоторые кондитеры экспериментируют с медом или стевией. Классика — это сливочное масло, жир, без которого невозможно представить правильную сдобу, кексы или печенье. Альтернативой становятся маргарин, растительные масла или, например, кокосовый жир в веганских сладостях.

Далее идёт мука: её вид зависит от страны, традиций и рецептуры. В Европе чаще всего используют пшеничную, в Азии — рисовую, в арабских странах добавляют манную. В России и теперь можно встретить изделия с ржаной мукой и медом, что связано с историей монастырских трапез. Яйца придают тесту структуру и «воздух» — можно сказать, что именно яйца обеспечили появление бисквитов и воздушных суфле в XIX веке.

Иногда к базовым ингредиентам относят молоко и сливки, причём не только в чистом виде: сгущёнка, сухое молоко, сливочные заменители — всё это повлияло на кондитерские традиции XX века. Сливочный крем на основе сгущёнки — почти символ советской кулинарии. Какао, фруктовые и ягодные пюре, орехи – вот что придаёт лакомству индивидуальность. Ароматизаторы и пряности: ваниль, корица, мускат, шафран — создают яркий вкус даже у самого простого продукта. Не стоит забывать и о таких «незаметных» помощниках, как разрыхлители, желатин, агар-агар, разного рода стабилизаторы.

Интересный факт: первые конфеты в России готовили из мёда и сушёных ягод, а сахар считался дефицитным редким лакомством вплоть до XIX века. Ситуация изменилась после массового развития свекловичного производства: потребление сахара за XIX век выросло почти в 50 раз.

«Скрытые» ингредиенты: зачем они нужны?

Многие опасаются длинных и непонятных составов на этикетках: консерванты, стабилизаторы, Е-шки — всё это навязало своё недоброе реноме современным сладостям. Но вот парадокс — даже природные продукты включают такие добавки, просто раньше их называли иначе. Желатин, пектин, агар-агар помогают сделать мармелад «правильного» вида, создают желеобразную текстуру. Стабилизаторы карагинан или гуаровая камедь применяют для сохранения свежести в мороженом и кремах, особенно если продукт разъезжает по стране неделями.

Интересно, что в массовом производстве и у домашних мастеров список вспомогательных ингредиентов сильно отличается. Заводы предпочитают антиоксиданты (например, аскорбиновую кислоту — обычный витамин С) для предотвращения порчи начинки. Усилители вкуса встречаются даже в шоколаде — чтобы улучшить вкус дешёвого сырья. На крупных фабриках в карамель добавляют модифицированный крахмал, чтобы сократить затраты и получить нужную плотность. Большинство из этих добавок разрешены во всём мире — они проходят проверки, их концентрации минимальны.

Отдельная тема — красители. Самые популярные натуральные варианты: свёкла (даёт розовый цвет), морковь (оранжевый) и даже шафран (жёлтый). Однако в печеньях, жевательных конфетах и глазурях всё чаще встречаются искусственные красители: это позволяет добиться стойких, ярких цветов и удешевить производство. Например, массово используемый краситель тартразин (Е102) даёт насыщенный лимонный цвет, а красный арбузный тон получается из карминовой кислоты. Европейские стандарты сегодня требуют указывать не только код красителя, но и его происхождение.

Да, иногда состав кажется чрезмерно сложным: длинные списки добавок — это не всегда плохо, но при покупке стоит обращать внимание на пропорции и «позицию» сахара или жира в списке. Чем ближе к началу списка ингредиент, тем его больше в продукте. Кстати, совет: если сладость кажется слишком сладкой — скорее всего, сахара действительно много, причем далеко не всегда этого требует технология.

Технологии и традиции: как они влияют на рецептуру?

Индустрия сладостей не стоит на месте: за последние 40 лет рецептуры претерпели настоящую революцию. В 2022 году доля растительных заменителей молока в Европе достигла почти 17% всех ингредиентов в шоколадных плитках — потребители стали осознаннее относиться к составу, выбирая веганские и безлактозные лакомства. В Японии, например, особой популярностью пользуются сладости с минимальным содержанием жиров, где в рецептуре отсутствует привычное нам сливочное масло, а его место занимают соевые заменители и рисовый крахмал.

Классические кондитерские изделия — такие, как французский багет или венский штрудель — требуют строжайшего следования оригинальному рецепту: ни шагу влево, ни шагу вправо. Европейские мастера гордятся традициями, а патиссеры готовы месяцами оттачивать мастерство приготовления бездрожжевого теста — всё ради того, чтобы получить тот самый легендарный вкус. Но время диктует свои правила: современные фабрики добавляют ферменты для ускорения подъёма и достижения нужной текстуры. Это экономит время, делает производство дешевле, но меняет привычный вкус и аромат.

Современный тренд — уменьшение количества сахара и жира. Сегодня производители стараются минимизировать калорийность, добавляют клетчатку и сохраняют максимум натуральных вкусов. В России популярна так называемая «оптимизация» состава — например, плавленые сыры для начинки доходят до 25% всей массы пирожного. Экономия часто идёт в ущерб качеству: классический бисквит содержит минимум 25% яиц, а в массовых вариантах яйца заменяются разрыхлителем, крахмалом и эмульгаторами.

Интересный факт: стандарт ГОСТа на зефир и пастилу жёстко регламентирует содержание яблочного пюре. Настоящий зефир должен состоять не менее чем на 35% из пюре, иначе продукт считается «не по ГОСТу». А вот французский маршмеллоу готовят совсем без фруктовой основы — здесь важнее сахар и глюкоза.

Безопасность и качество: как читать состав правильно?

Мало кто дотошно изучает написанное мелким шрифтом на упаковке, хотя именно там можно найти правду о вашей любимой сладости. Совет: сначала смотрите первые пять ингредиентов. Если на первых местах сахар, жир, маргарин — лакомство, мягко говоря, не самое полезное. В топе полезных десертов — изделия, где лидируют фрукты, орехи, цельнозерновая мука или шоколад с высоким содержанием какао. Кстати, подлинный чёрный шоколад должен содержать минимум 70% какао — всё остальное считается «десертным» или молочным продуктом.

В таблице можно сравнить содержание сахар/жир/какао/добавок в популярных кондитерских изделиях (на 100 г):

Нередко сладкие изделия содержат пальмовое масло — за счёт него удлиняется срок годности и достигается приятная текстура. Но его избыток нежелателен, особенно для детского питания. Если на упаковке много сложных «Е-шек», ищите комментарии (чаще всего на обороте написано, за что отвечает каждый компонент). Европейские и российские стандарты обязывают указывать точные пропорции красителей, консервантов и аллергенов.

Если в составе встречаются яйца, молоко, арахис или орехи, смотрите, нет ли предупреждения о возможном содержании аллергенов. Современные производители обычно выделяют эту информацию отдельным шрифтом. Кстати, список аллергенов в России расширился: теперь маркируют не только арахис и молоко, но даже кунжут и некоторые крупы.

Совет практичный: продукты, где меньше 5 ингредиентов и все они вам знакомы — скорее всего, изготовлены по традиционной рецептуре.

Как выбрать полезные и вкусные сладости: советы и лайфхаки

Главное правило: чем проще состав, чем меньше неизвестных компонентов и добавок — тем потенциально полезнее лакомство. Старайтесь выбирать сладости с натуральным составом: пусть там будет мед, натуральные ягоды, минимальное количество красителей. Чтобы не злоупотреблять сахаром, присмотритесь к альтернативам — десертам на стевии, пастиле без сахара, сухофруктам. Помните, что «без сахара» — это не всегда полезнее: часто вместо сахара используется мальтит или сорбит, а они тоже повышают калорийность.

Советую не верить безоговорочно надписям «натуральный» или «органический». Всегда читайте состав: если в одной конфете 15 ингредиентов — наверняка внутри есть что-то лишнее. Качественные мармелады делают только из пюре и агар-агара, в отличие от дешевых аналогов на обычном желатине и сиропах. Кстати, интересный лайфхак — если хочется контролировать состав, пробуйте готовить сладости дома. Простые рецепты зефира, пастилы или орехового печенья доступны даже новичкам. Таким образом вы сможете сами регулировать сахар и выбирать только натуральные наполнители.

• Смотрите на дату производства и срок хранения: чем короче, тем натуральнее состав.
• Избегайте продукции, где в топ-5 входят растительные жиры, твердые масла и маргарин.
• Ищите продукцию с минимальным количеством консервантов и искусственных красителей.
• Для детей выбирайте изделия без глютена, аллергенов и искусственных ароматизаторов.
• Обращайте внимание на содержание какао — в настоящем шоколаде его должно быть не менее 60–70%.

Интересный факт для гурманов: самыми простыми по составу считаются турецкая пахлава, французский макарон и итальянский панеттоне, а самыми сложными — восточные сладости, где каждая начинка готовится по своему рецепту.

Конечно, сладости — это радость и способ приятно закончить день или сделать праздник особенным. Но если вы хотите, чтобы десерты были и полезными, и вкусными, тратите пару минут на изучение состава — уверяю, это окупается здоровьем, отличным настроением и настоящим удовольствием от любимых лакомств!